对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。火候，对菜的色香味有很大关系，特别是它还关系到营养和健康。那如何控制好火候呢？火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清...

厨具与烹饪2013-12-10

1、火候的概念：烹调一般是用火来加热。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，原地有老、有软、有嫩、有硬；形态有大、小、厚、薄、；制作要求有需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采取不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。简单地说，火候就是火力的变化情况，掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短，以达到烹调的要求。2、火候的作用：烹调菜...

厨具与烹饪2017-10-10

经常烹饪炒菜的主妇一定都知道火候和炒菜的方法都会有很大的影响，不仅会影响到菜肴的味道，还会影响到菜肴的营养，所以是很重要的。在这里，教大家几招，看看在烹饪的时候应该要掌握哪些技巧吧。烹饪炒菜的小技巧隔水蒸。相对于油炸、快炒来说，蒸、煮、煲、焯的方式锅内温度相对较低，一般为100摄氏度，有助于营养的保留。但这几种方法也有缺陷，煮、煲的过程中，大量营养会溶在水中，如果不连汤喝掉，营养损失较大。焯烫时入...

厨具与烹饪2017-09-15

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高...

厨具与烹饪2017-10-13

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高...

厨具与烹饪2017-10-10

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高...

厨具与烹饪2017-10-12

“油不冒烟菜不下锅”、“只有爆炒的菜最好吃”，对于很多家庭主妇来说，大火炒菜是最平常不过的事，但是，知道大火炒菜威胁自身健康的主妇却并不多。 “其实，油烟已成为众多疾病甚至肺癌的诱发因素之一，导致不少不吸烟的女性也被肺癌缠上。”专家告诉我们，中国对大火爆炒这一烹饪方式的特殊青睐，严重地威胁到了主妇的健康。大火爆炒会产生苯并芘等多种致癌物，油烟会随空气侵入人体呼吸道。英国一项研究表明，在通风系...

其他疾病2011-08-04

炒的技巧炒是中式烹调中应用最广的利用旺火加热的烹调手法，根据预处理的方法、原料的种类、芡汁的多少、烹调火候等种种因素的不同，大致可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒等。生炒生炒顾名思义就是把质地细嫩的新鲜材料处理成适当大小，依需要事先调味，旺火急炒翻拌，然后直接加入其他原料和调味料在炒锅中调理，不需要勾芡。举例菜肴：农家小炒肉1、先将需要炒制的材料处理成适当大小。猪前腿肉切成0.3cm厚的薄片，红辣...

厨具与烹饪2017-10-13

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。锅里的油加热后，把要炸...

厨具与烹饪2017-10-12

家常炒菜中炒绿豆芽是常见的一道菜，做好绿豆芽的关键是要快速炒，掌握火候，不能炒一会感觉不熟在炒一会，那样肯定就失败了，一定要干净利索，下面是绿豆芽具体做法：制作工艺：生炒口味：咸鲜味主料：绿豆芽400克配料：虾米25克香菜10克调料：色拉油30克盐4克味精2克大葱5克姜5克胡麻油8克。炒绿豆芽的做法：1、将绿豆芽洗净，入沸水锅内焯水，断生后捞出，用凉水过凉，沥干水分，装入盘中；2、葱切段，姜切丝；...

食材档案2017-11-01

旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。中火：红烧鱼等。中火又叫...

厨具与烹饪2017-10-11

炒家常菜需要注意哪些细节？听小编一一道来。    到底是去皮吃还是不去皮？ 姜很奇特，去皮是燥热型，可起到祛寒作用，如做姜汤；不去皮就属凉性，做菜时我们往往不去皮。 炒肉丝怎样不粘锅？ 家里炒肉，都要先放水和生粉将肉拌一拌再下锅炒，但很易粘锅。要让肉丝过油时不粘锅，入锅前加点油拌一下，一来油可使肉中水分不易释出，炒出的肉丝很嫩，二来炒时也不易粘锅。 吃春笋怎...

食谱推介2012-06-13

很多人炒菜的时候习惯性的会放水，那么炒菜的时候到底要不要放水？炒菜时有哪些坏习惯要注意？炒菜到底要不要放水炒青菜最好不加水。尤其中途最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差。这种情况下，应该加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，...

营养指导2018-02-24

你在炒菜时是否常常遇到变色的状况呢？想要炒菜不变色其实是有秘诀的哦，今天小编就来告诉你怎样做到炒菜不变色。并且，想要炒菜更营养，还要避免3大炒菜的误区，快来继续看看吧。如何炒菜不变色叶菜类。绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间...

厨具与烹饪2015-03-23

我们在家炒菜经常遇到要加水的情况，但炒菜的时候加水容易影响菜的口感，要么出品的菜不够好看，要么不够爽脆，可能是你炒菜的时候加水的技巧不够，下面就来看看炒菜的过程中怎么加水最好吧。炒菜加水是加冷水还是热水建议加少量开水，尽量不要使锅内温度降低太多，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。怕炒不熟的菜可以先热水过一遍。有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟，想焖一下，但是这样的长期烹调却容易...

营养饮食2018-04-21

很多人都喜欢吃餐馆里的菜，为什么呢？因为厨师炒菜一般都比较多油，这样炒出来的菜会特别好吃。可是你知道吗？炒菜如果放太多油，会严重危害健康，造成血管堵塞。炒菜油太多血管堵了99%据报道，70多岁的王老汉近一个月来双腿乏力，走50米就腿疼，走不动路。到医院检查，医生都大吃一惊：王老汉全身多处血管严重病变，颈动脉、肾动脉、髂动脉、腿动脉等主要血管均出现重度狭窄甚至闭塞，最严重的地方达到99%阻塞。而最终...

厨具与烹饪2017-09-23

炒菜时有哪些注意事项呢？你或者家里人在炒菜的时候有没有下面的做法呢，炒完菜不刷锅接着做炒，一定要油滚烫的时候菜才下锅？好多好多问题，你正不知不觉犯了炒菜的一些误区。四种炒菜方法增大致癌几率1、炒菜后不刷锅接着炒很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清...

营养误区2015-11-07

很多人都认为炒菜是一件非常简单的事情，可是你知道吗？炒菜如果方法不对，很容易诱发癌症。6大炒菜坏习惯易致癌下面这些炒菜的坏习惯易致癌，大家最好及时改正。用小作坊花生油早在1993年，世卫组织就将黄曲霉素划定为一类致癌物，长期食用会破坏肝脏组织，严重可致肝癌。而花生油的原料和制作过程都很容易产生黄曲霉素。首先，花生富含淀粉，在运输或储存中很容易发生霉变，榨取的热过程也很难全部去除掉它。也因此，花生油...

肿瘤饮食2018-01-15

你知道吗？如果炒菜的方法错误就会导致食材的营养流失，因此想要吃的健康又美味就要讲究炒菜的方式才行。今天，就来教教大家，怎样炒菜健康又美味，千万别错过了。炒菜用什么锅从造型上分析，半圆弧型炒锅更能保证在炒菜时均匀加热且利于煸炒，不至于导致一锅炒出的菜口感不一，而电磁炉用的平底锅加热不均匀且不利于煸炒；从材质上分析，生铁的导热性能最差，其次为铝合金、钢、不锈钢，因此生铁锅更容易控制火候；从营养角度上分...

厨具与烹饪2015-12-12

炒菜是家家户户日常都要做的事情，但是，错误的炒菜习惯已经深入到每个人的意识，而这样的炒菜习惯却无益于健康，甚至会增加致癌风险。你是不是也有这些炒菜的坏习惯？炒菜后不刷锅接着炒很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有...

厨具与烹饪2017-10-10

炒菜时人们除了保留菜本身的味道，还会适当的加些调料，让菜更美味！让我们一起看看炒菜调料都有哪些？炒菜调料大全酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤...

厨具与烹饪2017-10-10

炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗?这里面其实还有很多学问。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物。这样炒菜难长寿炒菜后不刷锅接着炒。很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的...

养生常识2015-02-09

炒菜做饭我们每天都在做，你可能不知道，很多炒菜时的坏习惯，可能让全家吃下致癌物。近日，有这样一则新闻：一位医生在诊疗中，接触到一对夫妻，双双查出肺癌，丈夫55岁，妻子52岁。尽管丈夫有20年的吸烟史，妻子却并不吸烟，让她患癌的祸首在厨房里。今天提醒你炒菜时最不该犯的2个错误，给吃饭添一份健康。炒菜时最不该犯的2个错误坏习惯一：炒菜后不刷锅接着炒很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，...

居家生活2017-03-13

民以食为天，做饭炒菜炒菜是每天都会做的事，我们都知道在家里做饭吃比外出吃会健康得多。下面我们介绍的是在炒菜做饭时，千万不要做这几件影响健康的事，这样做患癌的风险就会大大提高。炒菜时怎么做会增加患癌风险？千万别做这五件事1、喜欢煎炸食物许多家庭都喜欢自制各种煎炸、油炸食物，它们不仅美味而且爽口。然而，在食物煎炸的过程中，过高的油温会分解出大量的致癌物，如杂环胺、多环芳烃类，经常吃的话则会增加患癌风险...

肿瘤饮食2017-11-07

很多时候炒菜没注意的小习惯，会危害我们的身体健康，下面这些坏习惯你有吗？这5个炒菜坏习惯让你越来越不健康1、不刷锅继续炒菜有些人犯懒，看着锅不太脏就不刷了，其实这些看似干净的锅，表面会附着油脂和食物残渣，如果再次进行高温加热的话，很可能会产生苯并芘等致癌物质，而且残留的食物也会被烧焦，存在致癌隐患。2、等到油冒烟时才下锅一般我们使用的压榨类植物油，起烟点通常在107度到180度之间，而精炼类植物油...

居家生活2017-07-22

在日常生活中，炒菜是一门技术活，会有很多的学问和讲究，尤其是在调料的使用方面。在炒菜的时候，很多人都会经常放盐。那么炒菜先放盐还是后放盐呢？放盐时间有早晚之分晚放盐：有些菜肴不容易被煮透，如肉汤、鸡汤、骨头汤等等。这是因为盐可以促进蛋白质凝固，如果汤里放盐，鲜味物质不能充分渗透到汤内的成分，原料也不容易被炖烂；另外，有些蔬菜如果早期放盐的话，会很快释放水分，不能保持良好的口感。早放盐：有些菜在烹饪...

营养指导2018-03-26

日常生活中，我们每天都免不了要炒菜！在炒菜的过程中就非常郁闷，需要连续炒很多次菜，这就有个问题了，每炒完一个菜都要洗锅才能炒下一个菜吗？接下来一起了解一下吧！接着炒菜需要洗锅吗很多人为了省事或看锅比较干净，往往炒完一个菜后直接就炒下一道。其实看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜，都要将锅好好清洗干净后再炒下一道菜。这样不仅减少了...

营养指导2018-04-16

每天都要煮饭炒菜，这样长期的在油烟的侵蚀下，很容易就会损害人的健康。那么天天炒菜的人，如何才能避免油烟的损害呢？炒菜控油烟更健康油温在180摄氏度为好每一种油脂产品都有烟点，也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油，往往在130摄氏度以上就开始冒烟，而对于大部分的纯净透明油脂产品来说，这个温度通常在200摄氏度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180摄氏度，实际上是无需冒烟之后才下菜...

厨具与烹饪2017-10-13